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Crousticarrés fruités aux trois chocolats

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◷ 40 min ♙ 8 personnes
Crousticarrés fruités aux trois chocolats

Ingrédients

pour un carré à pâtisserie (ou un moule) d'environ 17x17 cm

  • base croustillantes :
  • 80 g de gavottes brisées
  • 30 g de chocolat au lait
  • 50 g de pâte pralinée (ou à défaut de la pralinoise).

pour la ganache passion :

  • 60 g de pulpe de fruits de la passion.
  • 65 g de crème liquide entière
  • 140 g de chocolat blanc

pour le glaçage :

  • 100 g de chocolat noir (de couverture si possible)

Préparation

  1. La base croustillante :
  2. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, puis les gavottes, mélanger délicatement. Étaler le mélange régulièrement dans le cadre posé sur une feuille de papier sulfurisé, laisser durcir au frigo.
  3. La ganache aux fruits de la passion :
  4. Fondre le chocolat au bain marie, incorporer la crème bouillante en mélangeant soigneusement puis ajouter la pulpe de fruits de la passion. Laisser refroidir à T° ambiante.
  5. Quand le mélange est ferme, l’étaler régulièrement à la spatule sur la base croustillante. Laisser quelques heures au frigo.
  6. Le glaçage :
  7. Fondre 100g de chocolat noir sans dépasser 55°, redescendre rapidement le T° à 28°, la remonter à 31°, puis l’étaler sur la ganache. Laisser durcir puis découper en carrés avec précaution.