4 tranches de Sainte Maure de Touraine cendré (fromage de chèvre frais)
Pour la crème de chèvre
100g de chèvre frais
1 pincée de piment d'espelette
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour la tuile au sarrasin
50g de beurre demi-sel
25g de sucre glace
50g de blancs d’œufs
50g de farine de sarrasin (ou châtaigne)
Pour la décoration
olives
châtaignes
Préparation
Préparation de la tuile
Préchauffer le four à 180°C. Faire un beurre pommade an ajoutant le sucre glace, puis incorporer petit à petit les blancs tout en fouettant énergiquement ; terminer avec la farine de sarrasin. La pâte obtenue doit être bien homogène. Pour la cuisson, étaler l’appareil sur une plaque en silicone, puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Cuire 6 à 8 minutes à 180° pour obtenir une jolie coloration dorée.
Préparation de la crème de chèvre
Mélanger délicatement tous les ingrédients et réserver au frais.
Dressage
Coller une première tuile dans le fond d’une assiette , puis déposer a l’aide d’une poche une jolie rosace de chèvre, puis recouvrir d’une autre tuile. Ajouter au centre de cette deuxième tuile une tranche de sainte Maure et couvrir d’une troisième tuile. Servir avec quelques points de crème de balsamique noir et des pousses de saison.
