La veille : Faire bouillir la crème, le lait et les gousses de vanille et laisser infuser quelques heures. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le la crème infusée chaude, bien remuer et réserver au froid. Verser l’appareil à crème brûlée dans une plaque de cuisson, l’épaisseur doit être de 1.5 cm. Placer au four ventilé a 100°C pendant 40 à 45 minutes. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures
Préparation du sorbet citron basilic
La veille : Faire bouillir l’eau, le sucre, la pulpe de citron, les feuilles de basilic et laisser infuser 12 heures. Le jour même: Turbiner et réserver au congélateur.
Préparation des croustillants
Étaler une feuille de pâte filo, imbiber la pâte de beurre clarifié chaud, saupoudrer de sucre et plaquer une autre feuille de pâte filo, tapoter et reproduire l’opération encore deux fois. Découper des rectangles de 10 x 5 cm et les cuire au four à 180°C pendant 8 minutes entre deux plaques a pâtisserie. Laisser refroidir et stocker les croustillants dans une boite avec un couvercle dans un endroit sec.
Montage & dressage
Placer un croustillant sur la crème brûlée, découper tout le tour, glisser une spatule sous la crème et retourner le tout. Placer un deuxième croustillant sur la crème brûlée et y ranger 8 framboises. Décorer l’assiette avec les fruits et faire quelques points de coulis de fruits rouges. Placer le croustillant avec la crème brulée sur l’assiette, y déposer une quenelle de sorbet, surmonter le tout d’un dernier croustillant et saupoudrer de sucre glace.
