Saler, poivrer toutes les gambas. Les enrober avec les feuilles de basilic. Couper les feuilles de brick en 4. Disposer les gambas dessus et rouler la pâte. Pour les maintenir insérer un cure dent dans chaque roulé. Réserver au frais.
Préparation des légumes
Tailler tous les légumes: les aubergines, les poivrons et les oignons.
Préparation de la Caponata
Les poêler séparement. Egoutter. Remettre tous les légumes dans la poêle. Ajouter une cuillère à soupe de miel, déglacer au vinaigre de xérès. Ajouter les olives, les pignons et les tomates confites. Réserver au frais pendant 3h.
Cuisson des croustillants
Frire les croustillants (thermostat 180° pour une friteuse). Egoutter sur un papier absorbant. Retirer les piques.
Finitions et dressage
Dressage: Couper les boules de mozzarella en deux. Sur de grandes assiettes, mouler dans un cerle la caponata et mettre 1/2 boule de mozzarella l’arrondi sur le fond. Déposer délicatement les croustillants sur la mozzarella. Déguster aussitôt.
