Mélanger tous les éléments du tartare. Vérifier l’assaisonnement et laisser égoutter au frais durant une dizaine de minutes.
Préparation des sardines et des légumes
Lever ou faire lever par votre poissonnier les sardines écaillées. Tirer le filet à partir de la queue afin de laisser adhérer les fines arêtes sur l’arête centrale. Bien parer les filets et essuyer. Emincer assez finement les bulbes de fenouil et faire suer a l’huile d’olive sans coloration en les gardant légèrement croquant. Citronner et assaisonner à votre goût. Disposer un peu de fondue de fenouil entre deux filets. Découper 8 bandes de pâte filo de la largeur des poissons. Beurrer légèrement au beurre pommade et saupoudrer avec un peu de romarin finement ciselé. Enrouler les sardines dans les feuilles et poêler a l’huile. Egoutter sur papier absorbant une fois dorées.
Dressage
Mouler un cercle de tartare de tomates au centre des assiettes. Croiser dessus 2 croustillants de sardine. Décorer selon vos envies avec quelques pousses de salade et herbes aromatiques. Terminer avec un jet d’huile d’olive sur l’ensemble du plat.
