Croustillant de truite aux écrevisses à la truffe de bourgogne

Ingrédients

Préparation

1. Croustillant de truite aux écrevisses
   Détailler les filets préparés en gros cubes puis mixer dans un robot hachoir avec du sel et du poivre. Ajouter petit à petit la crème. Ajouter la truffe hachée, un peu de jus d’écrevisse et quelques morceaux d’écrevisses hachés. Positionner la farce entre deux tranches de pain de mie, d’une épaisseur d’un bon centimètre. Filmer le tout et cuire au four vapeur à 75 °C pendant 30 minutes. Refroidir au réfrigérateur. Détailler et colorer les faces de pain de mie à la poêle à l’huile d’olive.
2. Cuisson des écrevisses
   Cuire les écrevisses 2 minutes à l’eau bouillante puis les décortiquer et enlever le boyau. Faire colorer à l’huile dans une casserole. Ajouter la garniture aromatique, un peu de sauce tomate et flamber au cognac. Cuire à couvert 2 minutes puis refroidir et décortiquer. Réserver les têtes pour la sauce.
3. Sauce tomatée au safran
   Faire suer les oignons, l’ail, le piment, puis ajouter les tomates en gros dés. Cuire et passer au chinois. Réduire la préparation et rectifier l’assaisonnement.
4. Sauce écrevisse au safran
   Colorer les têtes et les carapaces d’écrevisses à l’huile d’olive puis au beurre dans une casserole. Ajouter le concentré de tomate puis la garniture aromatique et une pincée de safran. Déglacer au vin blanc et flamber au cognac. Mouiller à l’eau à hauteur et faire cuire à frémissement 30 minutes. Passer la sauce au chinois, réduire et rectifier l’assaisonnement.
5. Garniture
   Équeuter les haricots verts puis les cuire à l’anglaise dans une casserole d’eau bouillante salée durant 4 à 5 minutes. Refroidir dans un bain d’eau glacée. Faire revenir au beurre quelques giroles avec les haricots verts et quelques cazettes grossièrement éclatées. Couper quelques lamelles de truffe de Bourgogne sur le dessus.