Beurrez un moule à manqué antiadhésif de 26 cm ou 8 moules
Individuels. Faites fondre le chocolat au micro-ondes 3 mn.
Préchauffez le four à 175 °C (th. 5-6). Cassez 2 œufs entiers dans une terrine, ajoutez 4 jaunes et le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, puis parfumez de rhum et de vanille et fouettez encore 30 secondes. Incorporez alors le chocolat, en mince filet, puis le beurre.
Fouettez les 4 blancs en neige pas trop ferme et incorporez-les
Délicatement à la préparation.
Versez la pâte dans le moule et glissez au four. Laissez cuire le
Gâteau 35 mn, puis retirez-le du four et laissez-le reposer 10 mn avant de le démouler. Servez le croustimœlleux tiède ou froid.
Ce gâteau monte beaucoup à la cuisson, puis retombe peu à peu, formant une croûte craquelée et croustillante, alors que le cœur reste mœlleux. Trois particularités du croustimœlleux : la présence de 2 blancs d’œufs dans les jaunes, qui permet de faire fondre le sucre et d’obtenir une mousse légère ; la
Séparation du beurre et du chocolat, qui donne une pâte moins grasse ; et la quantité de blancs en neige, 4 seulement au lieu de 6, qui donnent une pâte moins fragile, ne retombant pas à la cuisson comme un soufflé.
Malgré son apparente fragilité, ce gâteau se conserve plusieurs jours.
