Dans une sauteuse assez large ou une grande poêle amener le vin et le beurre à ébullition, y mettre les cuisses et les blanchir à couvert en les remuant une à deux fois pendant 1 à 2 minutes.
Les retirer de leur fond de cuisson et les décortiquer (réserver le vin blanc).
Sauce :
Concasser les os et les rôtir avec un filet d'huile + l'ail, mouiller avec le vin de cuisson des cuisses et du bouillon, réduire de moitié, ajouter la crème, réduire à nouveau de moitié, passer la sauce. Ajouter les fines herbes, le jus de citron et réserver au chaud.
Farce pour croustille :
Dorer légèrement (dans la poêle large) les cuisses décortiquées avec un peu de beurre et l'échalote (attention à ce que les échalotes ne brûlent pas), incorporer la farine, saler, poivrer, ajouter 2 cuillères à soupe de sauce, laisser mijoter 2 minutes et retirer du feu. Verser dans un récipient et laisser refroidir.
Croustille :
Répartir la farce en parts égales sur chaque feuille de pâte à brick, rouler comme un cigare.
Attacher les 2 extrémités avec un cordon de poireau blanchi.
Poêler à feu doux les croutilles sur toutes les faces avec un peu de beurre et d'huile (temps de cuisson 4-5 minutes).
Présentation :
Napper l'assiette (bien chaude) de sauce, poser la croustille au centre, décorer avec une ou deux pluches de cerfeuil), brins de ciboulette, tomate, sherry, etc.
