46 cuisses de grenouilles (12+34) ou escargots 12+34 ; ou escargots
500 g d’épinards
Sel
poivre
sel de céleri
sucre
pulpe d’ail (QS) QS
150 g de mousserons
150 g (environ) de beurre environ
50 g de farine d’avoine
2 à 3 blancs d’œufs
80 g de noisettes hachées
150 g d’échalotes ciselées
250 g de vin blanc
2 gousses d’ail hachées
50 g de persil
Glace de viande (QS) QS
Vinaigre
Préparation
Trier et laver les épinards ; les tomber à sec dans un sautoir, assaisonner. Trier les mousserons, les sauter au beurre, assaisonner.
Travailler 50 g de beurre avec la farine d’avoine ou farine de blé, les blancs d’œufs, 1 pincée de sel de céleri, 1 cuillère à café de pulpe d’ail et le beurre fondu. Dresser 8 disques sur du papier sulfurisé, en parsemer 4 avec les noisettes hachées ; réserver les autres nature. Cuire au four à 200° jusqu’à coloration.
Cuire les 34 cuisses de grenouilles avec les échalotes et le vin blanc, égoutter, prélever. Désosser les cuisses, mélanger la chair avec les mousserons et les gousses d’ail hachées, assaisonner. Colorer les 12 autres cuisses de grenouilles façon marinière.
Finition et présentation
Chauffer de la glace de viande, en dresser en cordon au centre d’une assiette, verser au centre du coulis disposer les épinards, puis une croûte nature. Surmonter avec de la fricassée de grenouilles aux mousserons, terminer par une croûte de noisettes.
