Préparez la sauce ponzu : faites caraméliser le sucre dans une poêle avec la gousse d’ail pelée, puis déglacez avec la sauce soja et le jus de citron.Laissez refroidir.
Nettoyez les asperges sauvages et faites-les blanchir environ 1 mn dans de l’eau bouillante salée. Puis plongez-les immédiatement dans un bol d’eau froide additionnée de glaçons pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Égouttez les asperges et assaisonnez-les avec de l’huile d’olive et 1 pincée de sel.
Coupez le bar, préalablement blanchi, en fines tranches et salez légèrement. Dressez les tranches de poisson sur chaque assiette, assaisonnez-le de sauce ponzu et disposez les asperges sauvages. Dégustez aussitôt.
