4 pavés de loup (ou bar) sans leur peau, de 180 g chacun environ
1 belle échalote
1 gousse d'ail
100 g de crème liquide
100 g de beurre
100 g de sucre roux
1 cuillère(s) à soupe de fécule
200 g d'amandes émondées
1 grosse noix de gingembre frais
1/2 orange non traitée
5 cl d'huile d'olive
Préparation
La veille, concassez les amandes. Mettez-les dans une casserole avec la crème, le beurre, le sucre, la fécule, 1 gousse d’ail pelée, dégermée et pressée, et les 2/3 du gingembre râpé. Portez le tout à ébullition. Retirez dès les premiers bouillons. Laissez refroidir et mettez au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même, préchauffez le four th. 6-7/200°. Etalez la préparation aux amandes sur une plaque anti-adhésive et mettez au four jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel, en surveillant. Laissez refroidir le crumble.
Hachez le loup en petits dés, mélangez-les à l’échalote hachée finement et au reste de gingembre râpé.
Lavez l’orange, essuyez-la. Râpez son zeste et ajoutez-le. Salez, poivrez et versez l’huile en filet.
Répartissez le poisson sur des assiettes froides et émiettez dessus le crumble d’amandes. Servez avec une salade de mesclun.
