Préparez le crumble : pelez l’ail et le gingembre et hachez-les. Ebouillantez-les trois fois, dans trois eaux différentes, puis égouttez et plongez dans de l’eau glacée. Laissez reposer 5 mn puis égouttez, épongez et mettez dans une terrine avec le lait, la crème, le sucre, le beurre et les amandes. Mélangez et laisse reposer 12 h au réfrigérateur.
Le lendemain, allumez le four à 150°C (th. 5). Etalez la préparation sur une plaque antiadhésive et mettez dans le four chaud. Laissez cuire 15 mn environ : le crumble doit être blond. Retirez du four et laissez refroidir.
Préparez le saumon : coupez-le en petits dés. Pelez le gingembre, les échalotes et l’ail, hachez les finement et mélangez avec le saumon et l’huile d‘olive. Rincez le citron et épongez-le ; râpez un quart de son zeste au-dessus de la préparation précédente et ajoutez 2 cuil. à soupe de jus. Salez, poivrez et mélangez à nouveau.
Dressez le saumon dans huit assiettes et surmontez de crumble. Réservez au réfrigérateur 1 h environ avant de servir. Vous pouvez mouler le saumon et son crumble dans des cercles ou des carrés, et les retirer juste avant de servir.
