Désosser la cuisse. Enlever la peau et la graisse. Enlever les tendons et l’aponévrose qui entoure l’extrémité inferieure (c’est un peu long et il faut être méticuleux pour obtenir un bon résultat). Presser le citron.
Mettre dans un sac la cuisse, le jus de citron et le sel. Bien appuyer pour chasser l’air. Fermer avec l’attache. S’assurer que le jus de citron est reparti de façon homogène sur la viande.
Cuisson
Faire bouillir 1 litre d’eau dans la bouilloire.
Placer le sac dans le fond du conteneur, collet vers le haut. Verser l’eau bouillante. Couvrir. Apres 10 minutes, jeter l’eau.
Placer la viande dans l’assiette, collet vers le haut.
Cuisson 5 minutes pour faire bouillir l’eau.
11 minutes pour cuire et présenter le plat.
Recette extraite de Cuisiner, en tout temps, en tout lieux, par Jean-Philippe Derenne, éditions Fayard.
