Rincez et hachez les feuilles de romarin, de thym et de laurier. Coupez les cuisses de poulet en deux à la jointure, assaisonnez-les, frottez-les avec les herbes, reformez-les et ficelez-les.
Mettez-les dans un plat allant au four, arrosez-les d’huile d’olive et enfournez pendant 40 à 45 mn en les retournant et en les arrosant à mi-cuisson.
Préparez la sauce diable. Épluchez et hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin, le vinaigre, le thym et le laurier.
Portez à ébullition, faites réduire de deux tiers.
Ajoutez le fond de veau et le concentré de tomate. Salez, poivrez et faites bouillir la sauce pendant 10 mn jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu.
Rincez et hachez le persil. Filtrez la sauce avec une passoire fine, ajoutez le persil. Servez les cuisses de poulet avec la sauce chaude.
