Faites revenir l’oignon haché et les champignons émincés (sauf 1) avec de l’huile d’olive. Ajoutez le persil haché hors du feu, le pain réduit en miettes, le foie gras écrasé à la fourchette, du sel, du poivre, du quatre-épices et du piment, et mélangez. Salez et poivrez la volaille, répartissez la farce entre la chair et la peau, rabattez la peau pour emprisonner la farce, posez 1 lamelle de champignon dessus et entourez chaque cuisse de crépine.
Déposez-les dans un plat, salez, poivrez, ajoutez des noisettes de beurre sur le dessus, arrosez avec 1 ou 2 louchées de bouillon et faites cuire 1 h dans le four en position chaleur tournante, sur th. 6/180°, en arrosant régulièrement. Enfournez en même temps les panais pelés et coupés en frites, salés, poivrés, arrosés d’huile d’olive et étalés sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
