Préchauffez le four à 200°/th. 6-7. Frottez la viande avec les épices, puis salez et poivrez au moulin. Dans une cocotte allant au four, faites revenir le cuissot dans le beurre et 3 c. à soupe d’huile d’olive pour qu’il soit bien doré, 4 mn sur chaque face. Ajoutez les échalotes pelées et coupées en deux ainsi que quelques brins de thym et arrosez avec le jus de pomme. Couvrez, puis enfournez en baissant la température du four à 110°/th. 3-4 pour 7h. Arrosez le cuissot avec le jus de cuisson toutes les 30 mn.
Au bout de 5h, lavez les pommes et les rattes, évidez les reinettes. Ajoutez la moitié des groseilles, les pommes coupées en quatre et les rattes. Arrosez de miel et de vinaigre de Xérès et poursuivez la cuisson. Au moment de servir, ajoutez le reste des groseilles fraîches et du thym frais.
