50 g de pâte à sucre blanche + colorants alimentaires en poudre (violet et jaune)
ou 30 g de pâte à sucre violette et 20 g de pâte à sucre jaune sucre glacecolle alimentaire
Préparation
La veille, faites chauffer la crème et le zeste d’orange dans une casserole à feu doux.
Placez le chocolat blanc concassé dans un cul-de-poule.
Quand la crème bout, versez-la en 3 fois sur le chocolat en remuant bien à la maryse.
Ajoutez le colorant orange, filmez votre crème au contact et réservez-la au réfrigérateur.
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C.
Dans une casserole au bain-marie, faites fondre le chocolat.
Dans la cuve du robot muni du fouet, versez l’ensemble des ingrédients de la pâte et fouettez à vitesse moyenne. Versez la pâte aux 3⁄4 des caissettes.
Enfournez 10 à 15 mn selon la taille des caissettes, puis laissez refroidir les cupcakes à température ambiante.
Placez la ganache dans la cuve du robot. Battez la ganache froide à vitesse maximale jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly, puis réservez-la dans une poche munie d’une douille cannelée au réfrigérateur.
Pochez une fleur de ganache montée sur les cupcakes et réservez-les au réfrigérateur.
Saupoudrez un peu de sucre glace sur votre plan de travail.
Malaxez la pâte à sucre blanche pour l’assouplir, divisez-la selon les grammages de la liste d’ingrédients et colorez les morceaux avec les différents colorants, ou munissez-vous de vos pâtes à sucre colorées.
Malaxez la pâte à sucre noire pour la détendre et formez 10 boules de 20 g. Façonnez-les en cônes pointus.
Saupoudrez du sucre glace sur votre plan de travail et étalez vos pâtes à sucre colorées et le reste de pâte à sucre noire sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie antiadhésif. À l’aide d’un couteau d’office et d’emporte-pièces, formez :50 petites étoiles jaunes 10 bandes violettes pour entourer les chapeaux10 ronds noirs pour constituer les socle des chapeaux
À l’aide de colle alimentaire, assemblez les chapeaux de sorciers, puis déposez-les délicatement sur la ganache.
