2 calamars nettoyés par votre poissonnier (env. 400 g)
100 g de lardons fumés
4 œufs extrafrais
40 g de parmesan
50 cl de crème liquide
1/2 botte de ciboulette
2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
sel fin, poivre du moulin
Préparation
Taillez les calamars en bandes de 2-3 mm de large pour obtenir de fins anneaux. Assaisonnez-les d’huile d’olive et de sel fin.
Avec la moitié du bloc de parmesan, faites des copeaux à l’aide d’un économe. Râpez le reste en poudre. Hachez finement la ciboulette. Séparez les blancs des jaunes d’œufs en réservant les jaunes dans leur coquille.
Dans une poêle, faites sauter les lardons, puis égouttez-les sur un papier absorbant. Dégraissez la poêle et déglacez avec la crème liquide. Portez à ébullition, laissez réduire de moitié. Ajoutez le parmesan en poudre et mélangez bien avec un fouet.
Retirez la poêle du feu et mettez les calamars dans la crème de parmesan. Ajoutez la ciboulette ciselée et donnez un tour de moulin à poivre.
Dressez dans quatre assiettes creuses : disposez les lardons et les copeaux de parmesan sur les anneaux de calamars, puis ajoutez 1 jaune d’œuf sur le dessus. Finissez avec un tour de moulin à poivre.
