Commencez par couper en morceaux 1,5 kg de calamars ou de seiches, vidés et nettoyés par votre poissonnier.
Faites-les revenir dans une cocotte avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Récupérez le jus avant de remettre les calamars à sauter 5 mn dans de l’huile d’olive.
Ajoutez 2 gros oignons, 5 gousses d’ail et 1/2 bouquet de persil plat hachés fins, du thym frais et 2 feuilles de laurier. Flambez avec 2 cuil. à soupe de cognac, puis ajoutez le jus des calamars, 20 cl de vin blanc, un peu d’eau et 1 petite boîte de concentré de tomate. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce « caramélise ». Parallèlement, faites un aïoli avec 1 jaune d’œuf tiède, du sel, du poivre, 1 gousse d’ail écrasée et 20 cl d’huile d’olive. Tartinez-en de grosses tranches de pain de campagne grillées avant de disposer dessus les calamars chauds.
