1 calamar de 300 g environ par personne + 2 calamars pour la farce
Préparation
Séparer les tentacules du corps du calamar. Vider l’intérieur du corps, retirer l’os, sans déchirer l’enveloppe. Laver l’intérieur du corps et les tentacules. Couper les tentacules au ras des yeux et les débiter finement ainsi que les deux calamars supplémentaires.
Dans une terrine, battre à la fourchette l’ oignon haché, l’ail pressé, les 2 œufs, le gruyère râpé, le persil. Sel poivre.
Sur feu doux, dans une poêle, faire revenir le hachis de calamar jusqu’à évaporation complète de l’eau rendue. Augmenter le feu, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile, puis faire dorer 2 à 3 minutes et ajouter le contenu de la terrine.
Cuire à feu doux jusqu’à consistance d’une brouillade d’œuf. Retirer du feu, ajouter 2 cuillères à soupe de riz long grain.
Farcir le corps des calamar avec la préparation sans tasser (le corps du calamar rétrécit de moitié à la cuisson). Fermer le corps avec un bâtonnet.
Dans une cocotte, faire fondre à tout petit feu, dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, l’oignon haché avec l’écorce d’orange.
Dans une poêle, faire dorer rapidement les calamars farcis dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (les retourner à l’aide de 2 spatules pour ne pas les crever). Les déposer délicatement dans la cocotte. Flamber avec le cognac, puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter le thym, le bouquet garni, l'eau, 1 pincée de poivre de Cayenne, puis faire mijoter 40 minutes environ, en retournant souvent les calamars.
Pour servir, monter un petit aïoli avec un jaune d’œuf 1 grosse gousse d’ail pressée et 3 cs d’huile d’olive. Passer le jus de cuisson et ajouter délicatement à l’œuf monté en mayonnaise.
Les calamars peuvent être offerts en entier ou débités en tranches nappés de sauce.
