Retirer les caillots de sang des darnes. Les laver et les éponger.
Les mettre à mariner avec l’huile, le thym, le laurier et le jus d’1 citron. Assaisonner le beurre en pommade de sel et de poivre. Ajouter une cuillerée à soupe de persil haché et le jus d’1 citron.
Bien mélanger.
Le façonner en boudin puis l’envelopper dans une feuille de papier sulfurisé. Faire durcir au froid.
Griller les darnes 5 minutes à feu vif sur chaque face. Finir au four jusqu’au moment où l’arête centrale se détache facilement des chairs.
Servir avec le beurre maître d’hôtel taillé en rondelles.
