Dans un bol, cassez les 5 œufs et séparez les blancs des jaunes.
Préparez la mousse. Faites bouillir 100 ml d’eau avec 80 g de sucre pendant 5 minutes. Battez les 5 jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez en fouettant le sirop bouillant et battez jusqu’à refroidissement.
Faites fondre le chocolat râpé au bain-marie. Mélangez le beurre ramolli avec le chocolat tiédi; incorporez les jaunes d’œuf et les 5 blancs montés en neige avec une pincée de sel.
Répartissez la mousse dans des verres de service et lissez à la spatule. Mettez au frais pendant 5 heures.
Préparez la crème pistache. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2. Laissez infuser hors du feu 20 minutes. Réduisez les pistaches en une pâte fine avec le sucre glace et 2 c. d’eau tiède.
Battez les jaunes d’œuf et 60 g de sucre en poudre jusqu’à blanchiment. Incorporez le lait réchauffé sans la gousse. Faites épaissir la crème sur feu doux en remuant jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Ajoutez la pâte de pistache hors du feu; laissez refroidir. Ajoutez le kirsch et réservez au frais.
Avant de servir, versez la crème pistache sur la mousse au chocolat. Décorez de copeaux de chocolat noir.
