1 kg de bœuf : gîte, macreuse, tranche, paleron et joue
100 g de lard fermier
2 grosses carottes
1 branche de céleri
3 gousses d'ail
50 cl de vin blanc sec
3 cl de marc de provence
1 clou de girofle
15 cl d'huile d'olive
1 bouquet garni
60 g de cèpes secs
400 g de tomates
150 g d'oignons frais
2 lanières d'écorce d'orange et de citron
80 g d'olives noires
80 cl de bouillon de bœuf
sel, poivre du moulin
250 g de farine
1 jaune d'œuf
Préparation
Demandez au boucher de couper la viande en gros morceaux et le lard en petits lardons.
Préparez la marinade : coupez carottes et céleri en petits cubes. Épluchez les gousses d’ail. Mettez-les dans un saladier et ajoutez le bœuf, le vin, le marc, le clou de girofle, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, le bouquet garni et des grains de poivre. Couvrez et réservez 4 h au réfrigérateur.
Mettez les cèpes à tremper à l’eau tiède. Pelez les tomates puis hachez la pulpe. Pelez les oignons.
Rangez dans une cocotte, en alternance, viande, tomates, carottes, céleri, cèpes, oignons, zestes et olives dénoyautées. Versez la marinade et le bouillon de bœuf. Salez et poivrez.
Allumez le four à 150°C (th. 5).
Préparez la pâte à luter : mélangez la farine et 10 cl d’eau en une pâte souple. Déposez-la sur le bord de la cocotte. Dorez au jaune d’œuf et posez le couvercle. Appuyez afin que la cocotte soit hermétiquement close.
Glissez la cocotte au four et laissez cuire 3h40.
Servez la daube chaude après avoir réduit le jus si nécessaire.
