48 heures avant: épluchez et émincez finement les légumes de la marinade. Faites-les rissoler dans l’huile à feu doux. Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre. Ajoutez les aromates. Laissez frémir 30 min. Laissez refroidir. Coupez la viande en cubes et mettez-la avec la marinade dans la terrine. Laissez reposer 48 h dans un endroit frais.Le jour même: faites gonfler les pruneaux dans l’armagnac. Egouttez la viande. Epluchez les oignons grelots. Réservez. Faites blanchir 5 min. le lard dans une casserole, puis égouttez-le. Coupez-le en lardons. Dans la cocotte, laissez fondre le saindoux, faites-y dorer les lardons, les oignons grelots et les cubes de sanglier. Lorsqu’ils sont bien dorés, saupoudrez de farine, mélangez bien sans laisser roussir. Passez la marinade au chinois et mouillez-en la viande. Salez, ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux. Lavez et épluchez les champignons, faites-les étuver 10 min. dans le beurre. Ajoutez les pruneaux et les champignons dans la cocotte, couvrez et poursuivez la cuisson 30 min..
