Écrasez au mortier 4 g de baies de genièvre avec 4 feuilles de menthe. Mélangez avec 100 g de gros sel gris et 1 c. à s. de saké.
Recouvrez 150 g de filet de dorade crue avec ce mélange, laissez mariner 1 h au frais. Rincez et séchez le poisson, laissez reposer une nuit au frais, sous un torchon humide.
Taillez quelques radis en rondelles, faites-les mariner dans 1 c. à s. de saké.
Au moment de servir, ôtez la peau du poisson, émincez-le dans deux assiettes. Mixez 3 c. à s. d’huile d’olive avec 1/2 c. à s. de vinaigre de xérès, 3 baies de genièvre, filtrez, ajoutez 1 c. à c. de saké, arrosez le poisson et servez avec les radis égouttés.
