Cuire le filet de bar portionné et désarêté 4 minutes côté peau dans une poêle avec un filet d’huile, du thym et une noisette de beurre. Laisser reposer.
Tuile d’ail
Blanchir l’ail 4 fois. Incorporer le beurre pommade, la chapelure, le sucre glace et la farine. Lisser et ajouter le vinaigre. Laisser reposer 1 h au frais. Étaler en forme ronde à l’aide d’un pochoir sur une toile de cuisson anti-adhésive. Cuire 7 min. à 150 °C. Décoller et réserver.
Purée de Champignons
Suer au beurre une échalote taillée en petits dés, sans coloration. Ajouter 400 g de champignons coupés en morceaux, assaisonner et laisser cuire 20 min. Ajouter 50 g de champignons séchés et cuire 7 min. à feu doux. Égoutter puis mixer afin d’obtenir une fine purée. Tailler le reste des champignons en petits quartiers, suer au beurre et ajouter un trait de vin blanc et de vinaigre.
Consommé clair
Tailler la carotte, les champignons, le céleri et les oignons en morceaux. Ajouter le thym et les épices. Porter à ébullition, infuser puis passer au chinois. Réduire de moitié et assaisonner au dernier moment.
Crémeux d’oignons
Suer les oignons sans coloration et assaisonner. Une fois fondants, ajouter l’œuf, le bouillon et la crème. Mixer et passer au chinois. Couler dans des moules demi-sphère et cuire en vapeur 8 min. à 85 °C. Laisser refroidir.
Dressage
Disposer la purée de champignons au fond de l’assiette. Poser le bar dessus puis la tuile d’ail. Ajouter le crémeux puis les quartiers de champignons. Verser le bouillon à part.
