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Dos de cabillaud rôti, fondue de tomate « coeur de boeuf »

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♙ Pour 4 personnes
Dos de cabillaud rôti, fondue de tomate « coeur de boeuf »

Ingrédients

  • 4 dos de cabillaud de 150 g
  • 50 g de beurre ½
  • sel
  • 750 g de tomate « Coeur de Boeuf »
  • ½ oignon blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 20 g de concentré de tomate
  • 1 pincée de sucre
  • ½ botte de basilic
  • ¼ de botte d’estragon
  • ¼ de botte de marjolaine
  • 1 petite branche de romarin
  • 500 g de petits pois
  • 2 g de bicarbonate de soude
  • 4 cl d’huile de sésame noir
  • Sel
  • poivre

Préparation

  1. Préparation
    Faire tailler 4 pavés de 150 grammes dans le dos du cabillaud (partie la plus épaisse du filet) par votre poissonnier.
  2. Fondue de tomate
    Monder, peler, épépiner et tailler en brunoise d’1/2 cm les tomates. Éplucher, ciseler l’échalote et l’ail. Les faire suer à l’huile d’olive, ajouter la brunoise de tomate, sel, sucre, et les herbes fraîches. Laisser cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 5 minutes encore. Retirer les herbes et mixer légèrement au robot. Écosser les petits pois et les cuire dans l’eau bouillante salée, additionnée de bicarbonate. Mixer au blender avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter la moitié de l’huile de sésame. Passer au chinois fin.
  3. Cabillaud
    Saisir les dos de cabillaud à l’huile d’olive, les retourner et ajouter le beurre demi-sel. Arroser régulièrement, puis égoutter sur papier en fin de cuisson.
  4. Dressage
    Dresser la fondue de tomate au centre de l’assiette. Disposer le dos de cabillaud dessus. Faire quelques points de coulis de petits pois et trancher avec l’huile de sésame. Décorer avec quelques petits pois et tomates séchées.