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Enchiladas végétariennes aux haricots rouges et cheddar

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Très facile ◷ 10 min ♨ 35 min ♙ 4 personnes
Enchiladas végétariennes aux haricots rouges et cheddar

Ingrédients

  • 1échalote
  • 1 gousse d'ail épluchée
  • 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 1 pincée de cumin moulu
  • 1 pincée de piment fort moulu
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 25 g de concentré de tomates
  • 570 g de tomates concassées en bocal
  • 570 g (poids net égoutté) de haricots rouges en bocal
  • 8 branches de coriandre
  • 120 g de che ddar fermier
  • 1 citron vert
  • 4 tortillas de blé
  • sel, poivre du moulin

Préparation

  1. Épluchez et ciselez l’échalote, hachez l’ail. Faites chauffer l’huile dans une casserole sur feu moyen et faites suer l’échalote et l’ail sans coloration, puis ajoutez le cumin, le piment, le cube de bouillon de légumes, le concentré de tomates, 15 cl d’eau et les tomates concassées. Salez et poivrez. Laissez mijoter 20 mn à couvert. Ajoutez les haricots rouges rincés et égouttés, faites cuire 5 mn de plus et stoppez la cuisson. Rectifiez l’assaisonnement.
  2. Ciselez la coriandre. Râpez le cheddar. Coupez le citron vert en quartiers.
  3. Servez les tortillas réchauffées garnies de la préparation aux haricots rouges. Parsemez de cheddar râpé et de coriandre ciselée. Arrosez d’un peu de jus de citron vert avant de déguster.