Demandez à votre poissonnier de vous nettoyer les encornets. Lavez-les, coupez-les en lanières. Mettez-les dans une casserole, saupoudrez avec le court-bouillon, mouillez d’eau froide pour recouvrir largement les chairs.
Faites cuire environ 30 mn. Ne prolongez pas la cuisson, car ils durciraient. Faites cuire les pommes de terre à l’anglaise dans de l’eau salée.
Préparez l’aïoli. Dans un mortier, écrasez finement l’ail au presse-ail ou au pilon, mettez les jaunes d’œufs et montez l’aïoli comme une mayonnaise ordinaire. Si vous trouvez votre sauce trop ferme, assouplissez-la d’une cuillerée à café d’eau.
Servez les pommes de terre et encornets bien égouttés ensemble, présentez l’aïoli à part. Mais vous pouvez tout mélanger comme dans le Midi.
