Nettoyer les encornets, arracher tête et tentacules, jeter le cartilage de l’intérieur ainsi que les têtes; gratter soigneusement le corps pour retirer la membrane transparente qui l’entoure; faire de même pour les tentacules si on les utilise.
Couper les corps en rondelles; jeter celles-ci dans l’huile chaude et les laisser rendre leur eau; quand elles commencent à dorer, ajouter les oignons et l’ail finement hachés; laisser prendre couleur; ajouter les tomates pelées et concassées, le vin, les aromates et l’assaisonnement; laisser mijoter 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer l’aïoli: piler les gousses d’ail en fine purée dans un mortier; ajouter le jaune d’œuf, le sel et le poivre, bien mélanger; verser ensuite l’huile en filet en tournant pour faire monter la sauce comme une mayonnaise;
Terminer par un filet de citron.
Au moment de servir, lier la sauce des encornets avec 3 cuillères à soupe d’aïoli; présenter dans des petits caquelons individuels bien chauds.
