Epluchez et videz entièrement les encornets. Taillez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur, coupez les têtes en 2.
Pelez et émincez 2 gousses d’ail. Poêlez les lamelles d’ail dans 5 cl d’huile. Réservez-les sur du papier absorbant, salez légèrement à la fleur de sel.
Sur un peu de film alimentaire huilé au pinceau, déposez les feuilles de persil bien à plat, huilez à nouveau et placez-les 1 mn 30 s au micro-ondes afin qu’elles soient bien sèches.
Pelez et hachez 1 gousse d’ail. Dans une poêle, faites sauter vivement avec le reste d’huile les rondelles et les têtes d’encornets (6 à 8 mn selon la taille des lamelles), ajoutez l’ail haché, du sel rose et du piment d’Espelette.
Disposez dans 4 assiettes, parsemez de zeste de citron. Ajoutez un peu de fleur de sel, décorez avec des feuilles de persil frit et des chips d’ail.
