Étaler les encornets sur une planche, et déposer sur chacun une tranche de jambon sec, puis les rouler en les serrant au maximum et les ficeler régulièrement afin d’avoir une belle cuisson ainsi qu’une belle tenue à la présentation. Les parsemer délicatement du piment que vous aurez choisi. Réserver.
Préparation des aromates et cuisson
Émincer les échalotes sur la longueur et d’une épaisseur de 2 mm bien régulièrement. Tailler en fin bâtonnets le gingembre et tailler en 2 les grosses gousses d’ail. Penser à enlever le germe. Chauffer la cocotte avec cinq cuillères à soupe d’huile d’olive, faire dorer les encornets sur toutes les faces, ajouter l’échalote, le gingembre et l’ail et faire suer cinq minutes puis déglacer avec le vin blanc, laisser réduire aux 3/4, ajouter le bouillon de volaille et cuire à frémissement 30 minutes à couvert pour que les calamars soient confits.
Dressage
Ajouter le céleri au moment de servir. Déguster les encornets avec un riz pilaf.
