Préparez le pesto de riquette : Faites blanchir la riquette 1 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-la dans un bol d’eau très froide. Essorez-la bien, puis mixez-la avec les pignons, le parmesan râpé, 1 gousse d’ail et 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez au moulin.
Réservez au frais. Demandez à votre poissonnier de nettoyer les encornets. Coupez-les en 4 et taillez les têtes en lanières en laissant les tentacules entières. Rincez-le tout et essuyez-les sur du papier absorbant.
Incisez légèrement le dessus des encornets, salez, saupoudrez de piment d’Espelette.
Préparez une persillade : Lavez le persil, séchez-le bien. Pelez 1 gousse d’ail, ouvrez-la en 2, dégermez-la et hachez-la avec le persil.
Faites chauffer une poêle antiadhésive avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive sur feu vif. Quand l’huile est chaude, ajoutez les encornets et faites-les sauter 30 secondes, ajoutez la persillade et mélangez le tout en laissant cuire encore 1 mn. Servez les encornets avec le pesto de riquette.
