Réserver 6 tubes d’encornet, non cassés et les plus grands possibles.
Couper les tubes restants en petits dés d’un cm de coté environ.
Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux. Hacher le persil, trois oignons et l’ail.
Dans une grande poêle, faire revenir dans 3 cuillères d’huile d’olive l’oignon, le hachis d’encornet et de crevette, l’ail et le persil. Saler et poivrer. Au bout de 5 minutes, ajouter le riz, mélanger et retirer du feu.
Remplir les 6 tubes d’encornet avec ce hachis. Ne pas tasser trop car le riz gonfle en cuisant… Fermer avec un cure-dent.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les deux derniers oignons hachés et le zeste d’orange. Remuer et faire dorer à feu doux.
Pendant ce temps, faire dorer grossièrement dans une poêle les tubes d’encornet, puis les mettre dans la cocotte.
Flamber avec le cognac ou le calva.
Ajouter le vin blanc.
Ajouter la sauce tomate et le piment de cayenne (dose en fonction des goûts).
Laisser cuire à feu doux pendant quarante minutes environ, en surveillant régulièrement que cela ne colle pas dans le fond, et en retournant les encornets dans la sauce.
Avant de retirer du feu, ajouter la crème fraîche.
Servir accompagné d’une salade, de riz ou tel quel.
