Faites nettoyer les encornets par votre poissonnier.
Lavez-les, séchez-les, et hachez les pattes et les parures avec 2 à 3 gousses d'ail, la moitié de la botte de persil, et la mie de pain que vous aurez faite tremper dans le lait.
Ajoutez le gruyère et l'oeuf. Salez, poivrez, et mélangez bien.
Farcissez les encornets, et fermez-les avec un pique en bois (ou un cure-dent).
Dans une sauteuse, préparez une sauce avec l'ail, le persil, et l'oignon que vous aurez fait revenir, et dans lesquels vous ajouterez vos tomates.
Glissez délicatement les encornets dans cette sauce, baissez le feu, et faites mijoter au moins 45 min en surveillant et surtout sans remuer.
