Faites chauffer à feu vif le lait, l’eau, le beurre et le sucre.
Portez à ébullition durant 2 à 3 mn, retirez du feu, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte.
Faites dessécher la pâte, remettez la casserole sur feu vif et mélangez, arrêtez lorsque la pâte ne colle plus à la cuillère, laissez tiédir.
Incorporez les 3/4 des œufs battus, si la pâte s’accroche à la spatule et retombe quelques secondes après en formant une pointe, elle est prête, sinon ajoutez les œufs restants.
Préchauffez le four à 150°C.
Mettez la pâte dans une poche à douille, formez des boudins d’environ 14 cm de long, enfournez pendant 1 h.
Fouettez les jaunes, 20 g de sucre et le sel.
Incorporez petit à petit la farine et la fécule de maïs, réservez.
Faites chauffer le lait et le sucre restant jusqu’à frémissement.
Versez une louche de lait chaud dans le mélange à base de jaunes.
Reversez le tout dans la casserole avec le lait, portez à ébullition sans cesser de fouetter.
Lorsque la crème a épaissi, laissez-la 1 à 2 minutes puis retirez du feu.
Transvasez la crème dans un récipient, couvrez de film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte.
Mélangez tous les ingrédients, ajoutez du sucre glace si le glaçage est trop liquide.
Avec une douille percez trois trous équidistants sous les éclairs, le trou du milieu servira de point de repère.
Garnissez une poche à douille de crème pâtissière, fourrez l’éclair par le trou de droite, lorsque la crème ressort par le trou du milieu, remplissez celui de gauche, ainsi vos éclairs seront parfaitement remplis.
Trempez le dessus des éclairs dans le glaçage, faites tomber l’excédent en le positionnant à la verticale, enlevez le surplus sur les côtés avec votre doigt.
