Pressez 5 oranges. Faites blanchir trois fois leurs peaux (zestes et zistes ensemble) dans une casserole d’eau (départ à l’eau froide) afin d’enlever leur amertume. Éliminez les zistes, puis mettez les zestes à cuire dans le jus d’orange. Pesez votre marmelade et ajoutez 5% de ce poids en sucre. Laissez mijoter 1 h 30. Mixez et réservez au frais.
Lavez les endives entières à l’eau tiède avec un trait de vinaigre pour bien dissoudre les particules de terre. Séparez les racines des feuilles. Épluchez les racines à l’aide d’un économe, jusqu’à la collerette et faites-les précuire 10 mn à l’eau bouillante salée. Égouttez soigneusement. Ciselez les feuilles des endives pour faire une petite salade. Réservez celle-ci au frais. Faites revenir les racines dans un mélange de vinaigre balsamique, d’eau et 20 g de sucre, pendant 15 mn, à frémissements.
Coupez les racines en deux dans le sens de la longueur et faites-les rôtir à la poêle dans du beurre noisette avec 20 g sucre, jusqu’à coloration.
Dressez la salade de feuilles d’endives dans 4 assiettes, agrémentée des suprêmes de l’orange sanguine restante. Ajoutez 1 demi-endive rôtie et des petites pointes de marmelade. Dégustez aussitôt.
