600 g d'escalopes de foie gras cru coupées en morceaux
1,2 kg de légumes racines (carottes, topinambours panais, cerfeuil tubéreux, persil racine)
piment de Cayenne
80 g de beurre à la fleur de sel
2 cuillère(s) à soupe de miel de montagne
8 brins de thym citron
poivre du moulin
Préparation
Pelez les légumes, lavez-les et coupez-les en morceaux ou en grosses rondelles. Mettez-les dans une cocotte, couvrez d’eau à hauteur, posez un disque de papier sulfurisé du diamètre de la cocotte, troué au centre, et faites cuire 25 mn jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.
Ajoutez alors le beurre, le miel, du poivre, un peu de piment, parsemez de thym citron et laissez légèrement caraméliser.
Au dernier moment, poêlez les escalopes de foie gras dans une poêle sur feu vif, 2 mn de chaque côté. Salez, poivrez et servez aussitôt avec les légumes (sans le gras de cuisson).
