Pour la purée d’échalotes : Prendre la moitié des échalotes, les épulcher puis les mixer, pas trop finement. Les mettre à cuire à feu doux avec 200 gr de beurre, pour jusqu’à ce qu’elles aient la consistance d’une purée, puis les réserver. Pour les échalotes confites : Faire confire l’autre moitié des échalotes au four à 100 degrés, pendant 1h30 à 2h minimum avec le beurre, sel, poivre. Couvrir le tout. Vous pouvez les tailler en deux ou les laisser entières.
Préparation de la sauce
Faire revenir les parures de viande. Ajouter la garniture et faire suer le tout pendant 5 minutes avec 2 cuillères de farine. Remuer le tout, laisser cuire l’ensemble 2 minutes. Puis mouiller avec le vin et le bouillon ou le cube. Monter à ébullition, enlever la mousse qui se forme au dessus de la sauce, laisser cuire 1h à feu doux,
Cuisson de la viande et finition de la sauce
Faire cuire les entrecôtes dans une poêle, gril ou barbecue, à vous de voir. Quel que soit votre mode de cuisson, il est important de bien saisir les entrecôtes, pour que la viande ait une légère croûte autour, afin que son jus donne toute ses saveurs. Cuire selon votre goût (saignante…). Passer la sauce dans une passoire très fine, rectifier la consistance et l’assaisonnement, réserver la sauce.
Préparation de la purée de pommes de terre
Pendant la cuisson de la sauce cuit et du confit d’échalotes, mettre les pommes de terre à cuire à l’eau avec du sel. Vérifier bien la cuisson des pommes de terre elles doivent être cuites mais pas ingurgiter d’eau.
Préparation de la purée de pommes de terre
Faire chauffer la crème et le lait avec 500g de beurre.Pendant que la viande se termine et repose, faire la purée. Mettre les pommes de terres dans un moulin à légumes, en ayant pris soin de les avoir égouttées. Les passer en purée, puis remuer pendant une minute sans mettre le liquide, puis incorporer le lait, la crème et le beurre qui sont chauds, ne pas verser tout à la fois, cela permet de choisir la consistance de la purée. Ensuite, mettre les ¾ des échalotes en purée dans la purée et mettre le reste d’échalotes dans la sauce. Finir de bien mélanger la purée, la sauce au chaud, sortir les échalotes du four, on peut dresser …… !!!
Dressage
Prendre une grande planche en bois, tailler les entrecôtes en tranches épaisses. Les disposer sur la planche avec les échalote confites, la purée et la sauce à part (si vous n’avez pas de planche, un plat fera bien l’affaire !)
