Mixer légèrement ensemble la farine, le poudre d'amande et le sucre glace puis tamiser.
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Les blancs doivent former un bec d'oiseau.
Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse les poudres tamisées aux blancs.
Étaler régulièrement la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pour 20 min de cuisson, la dacquoise doit être légèrement dorée mais toujours moelleuse.
Retourner la dacquoise sur une grille, laisser refroidir puis retirer le papier sulfurisé
A l'aide d'un cercle ou d'un patron découper dans le biscuit un cercle de 22 cm de diamètre.
Préparation du croustillant praliné :
Faire fondre ensemble au micro-onde ou au bain-marie la pralinoise, le chocolat et la pâte de noisettes.
Ajouter au mélange le pralin et les gavotte émiettées, mélanger à la spatule.
Couler une fine couche de ce mélange sur le disque de dacquoise et bloquer le tout au froid.
Étaler le trop plein de mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le conserver au frais. Il vous servira pour la décoration.
Préparation du gélifié de framboise :
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Porter à ébullition le coulis de framboises et le sucre
Y ajouter la gélatine en mélangeant bien
Couler le coulis dans un cercle de 18cm, bloquer au froid au moins 2h
Préparation de la mousse mascarpone à la framboise :
Monter en chantilly bien ferme la crème, le mascarpone et le sucre glace.
Ajouter délicatement le coulis de framboise à la chantilly.
Montage de l'entremet :
Enlever le gélifié de framboise de son cercle et le déposer sur la dacquoise et la couche de praliné
Déposer les 3 couches précédemment citées au fond d'un cercle de 24cm de diamètre chemisé de rhodoid.
La dacquoise doit être légèrement plus petite que le cercle pour être enrobée par la mousse.
Couler la mousse mascarpone-framboise dans le cercle.
Bloquer au froid une nuit entière
Le lendemain, décercler l'entremet en chauffant légèrement le cercle puis décorer avec les restes de praliné croustillant eu quelques framboises fraîches.
Laisser dégeler au moins 12h au réfrigérateur avant la dégustation!
