Entremet spéculoos, praliné, chocolat blanc et fruits rouges

Ingrédients

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Montez les blancs en neige ferme, quand le mélange commence à mousser ajoutez 15 g de sucre.
3. Ensuite ajoutez le sucre glace et les spéculoos émiettés, mélangez doucement avec une maryse.
4. Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie posé sur du papier sulfurisé.
5. Saupoudrez de sucre glace.
6. Enfournez 18 min environ en surveillant la cuisson, dès que la dacquoise commence à dorer, sortez-la.
7. Elle doit être à peine dorée afin d’être mœlleuse.
8. émiettez les biscuits.
9. Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et la pralinoise.
10. Ajoutez les biscuits au chocolat fondu, mélangez bien.
11. Répartissez la préparation sur la dacquoise.
12. Placez au frais.
13. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
14. Montez la crème en chantilly, réservez au frais.
15. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
16. Faites chauffer le lait, puis hors du feu ajoutez la gélatine égouttée et le chocolat fondu, mélangez.
17. Incorporez la chantilly au chocolat avec une maryse.
18. Versez la mousse sur le croustillant au praliné, réfrigérez.
19. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
20. Montez la crème en chantilly, réservez au frais.
21. Faites chauffer les fruits rouges et le sucre dans une casserole 2 min, puis mixez.
22. Faites bouillir 3 cuil. à soupe de ce coulis, hors du feu incorporez la gélatine égouttée jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
23. Ajoutez le coulis de fruits rouges restant, mélangez et laissez refroidir 15 min à température ambiante.
24. Incorporez-y la chantilly.
25. Répartissez cette mousse sur la mousse au chocolat blanc.
26. Réfrigérez 6 h minimum.