10 g de truffe noire hachée (ou des herbes hachées)
2 cuillère(s) à soupe de vinaigrette santé (voir astuce)
Préparation
Taillez le céleri-rave en petits cubes de 1 à 2 cm de côté, puis faites-les cuire à la vapeur dans un couscoussier, 20 à 25 mn. Broyez au mixeur jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Réservez dans un saladier.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Salez, poivrez puis, hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Laissez-la fondre et incorporez ce mélange à la purée de céleri. Laissez refroidir.
Montez la crème au fouet, puis incorporez-la à la purée de céleri. Montez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le délicatement à l’ensemble. Versez la préparation dans des assiettes creuses. Réservez au réfrigérateur pour laisser prendre la gélatine.
Pendant ce temps, taillez la carotte, la branche de céleri et le chou-fleur (n’hésitez pas à varier les légumes en fonction de la saison). Plongez les légumes dans de l’eau glacée pour les raffermir.
Pour l’émulsion de truffe, mixez le 1/2 jaune d’œuf avec le jus de truffe, le vinaigre, la truffe hachée et la Vinaigrette Santé.
Piquez harmonieusement les légumes crus et les pousses de betterave sur l’entremets de céleri, comme un mini-jardin et arrosez d’émulsion de truffe.
