1épaule d'agneau,4 kg préparée (env. 1,6 kg avec l'os)
1 belle branche de romarin
3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
2 têtes d'ail nouveau
pour l'harissa :
3 piments rouges longs
1 gousse d'ail pelée et dégermée
2 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
le jus d'1/2 citron
1/2 cuillère(s) à caféde sel fin
2 tours de moulin à poivre huile d'olive
Préparation
Préparez l’harissa : lavez et épépinez 3 piments, puis hachezles finement. Mixez-les avec le jus de citron, le sel, le poivre, l’ail, 20 cl d’eau et le concentré de tomate. Ensuite ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive et faites cuire cette préparation à feu doux 10 mn. Laissez refroidir, couvrez d’huile d’olive la surface pour éviter toute oxydation, puis réservez au réfrigérateur.
Sortez l’agneau du réfrigérateur 1 h avant de le cuisiner. Préchauffez le four à th. 6/180°. Badigeonnez généreusement l’épaule d’harissa puis posez-la dans un plat en terre. Placez autour les têtes d’ail, arrosez d’huile d’olive et posez la branche de romarin.
Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez 3 h. Durant la cuisson, tournez plusieurs fois l’épaule d’agneau dans son jus de manière à ce qu’elle ne sèche pas. La dernière heure, baissez le thermostat à th. 5/150° et poursuivez la cuisson sans papier sulfurisé.
