Préparez, la veille, le beurre manié en malaxant le beurre et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez votre beurre à température ambiante. Lavez, équeutez et ciselez très finement toutes les herbes. Malaxez le beurre avec les herbes ciselées et les fleurs entières ou leurs pétales.
Déposez, le jour même, les deux épaules d’agneau dans un plat à four et enduisez-les du beurre manié. Ajoutez quelques fleurs comestibles dessus.
Préchauffez le four à 220˚C. Dans une poêle à feu vif, versez l’huile d’olive et faites juste revenir les petits légumes épluchés et coupés en deux et les aromates, puis versez-les dans le plat autour des épaules.
Enfournez et, au bout de 20 mn, retournez les épaules et poursuivez la cuisson pendant environ 15 mn. Arrêtez le four, couvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium et laissez les épaules d’agneau reposer 10 mn avant de les découper.
