La veille: Frotter avec de l’ail l’épaule d’agneau. Badigeonner ensuite l’épaule d’huile d’oilve. Saler, Assaisonner avec les épices ( cumin, coriandre, romarin). Laisser mariner quelques heures minimum, une nuit au mieux.
Cuisson de l’agneau
Le jour même: Mettre l’épaule d’agneau et sa marinade dans un plat allant au four. Cuire l’épaule au four à 150° pendant 4h avec un bouquet garni et sa marinade.
Préparation des garnitures
Préparer les oignons nouveau botte. Les faire confire, puis cuire de façon à ce qu’ils soient fondants
Préparation des garnitures
Préparer les carottes fanes. Les cuire à l’étuvée doucement avec de l’ail et du thym.
Préparation des garnitures
Préparer les artichauts. Et les cuire sautés à la poêle avec un peu d’huile d’olive
Préparation du blanc
Mélanger de l’eau, de la farine, du sel et du jus de citron.
Cuisson des légumes
Préparer les cotes de blette et les salsifis
Cuisson de la garniture
Cuire dans le blanc les cotes de blettes et les salsifis. Puis les glacer.
Finitions des légumes
Ciseler le romarin. Une fois tous les légumes cuits, les enrober dans le romarin.
Préparation du jus d’agneau
Récupérer les graisses et le jus de cuisson d’agneau pour perler le jus. Tailler en brunoise le citron confit et ajouter au jus.
Finitions et dressage
Découper l’agneau. Déposer l’agneau avec les légumes, arroser de jus autour.
