6 pommes de terre (spunta, bintje, anœ, agria, marabel ou caesar)
2 gousses d'ail
2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
1,5 bouquet de persil
4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
Préparation
Dans une casserole, faites cuire le cabillaud coupé en morceaux avec le lait et la crème pendant 10 mn. Salez et poivrez au moulin. Mixez. Passez la préparation au chinois et laissez refroidir. Versez dans un siphon et percutez avec 1 cartouche de gaz. Réservez le siphon au frais la tête en bas jusqu’au service.
Pour l’écrasé de pommes de terre : dans une casserole d’eau froide salée, faites cuire les pommes de terre avec les gousses d’ail pelées et pressées pendant 30 mn. Égouttez-les, pelez-les. Écrasez les pommes de terre à l’aide d’une fourchette et liez-les en ajoutant l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin.
Réalisez ensuite l’huile au persil et à l’ail : effeuillez le persil. Pelez la gousse d’ail. Mixez le tout avec l’huile d’olive.
Répartissez l’écrasé de pommes de terre dans six verrines, puis ajoutez sur chacune un peu d’espuma de cabillaud et arrosez d’huile au persil et à l’ail.
