30 g de fécule de maïs ou de pomme de terre (3 cuillère(s) à soupe s),
3 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin
3 cuillère(s) à soupe d'huile,
2 oignons
thym
laurier
persil
citron
ail
4échalotes
1 clou de girofle
1 verre(s)de vin rouge corsé,
10 g rains de poivre, sel.
Préparation
La veille : faites mariner l’épaule roulée avec 1 cuillerée de vinaigre, l’huile, les oignons coupés en lamelles, thym, laurier, persil, 3 ou 4 rondelles de citron, ail, 2 échalotes, clou de girofle, grains de poivre, le vin rouge.
Cuisson : dans la cocotte, faites dorer l’épaule à feu moyen avec un peu de beurre.
Salez.
Arrosez avec la marinade.
Fermez, faites monter la cocotte en pression sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 20 mn à feu doux.
Sortez la viande et gardez-la au chaud.
Passez le jus à la passoire fine.
Remettez-le dans la cocotte avec 30 g de beurre, la fécule délayée avec 1/4 de verre d’eau froide, 2 cuillerées de vinaigre, 2 échalotes hachées et un petit bouquet garni.
Mélangez.
Fermez la cocotte.
Laissez mijoter 3 mn à partir du moment où la soupape chuchote.
Ouvrez.
Retirez le bouquet garni.
Poivrez généreusement.
Versez en saucière.
Saupoudrez de persil haché et présentez avec l’épaule coupée en tranches.
