Réalisez une purée : détaillez la moitié de la courge en petits morceaux. Faites-les revenir au beurre, laissez cuire, égouttez et réduisez en purée. Assaisonnez de sel et de 10 cl de fleur d’oranger.
Pelez et ciselez les échalotes, faites-les suer au beurre dans une casserole. Faites revenir l’épeautre dans la même casserole, déglacez au vin blanc, mouillez à hauteur avec le bouillon de légumes, les clous de girofle et de cannelier jusqu’à obtenir une cuisson al dente. Liez avec la moitié du parmesan, 10 cl de fleur d’oranger, salez et poivrez au moulin.
Étalez le reste de parmesan sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Enfournez à 170°/th. 5-6, 10 mn jusqu’à coloration pour obtenir une jolie tuile.
Détaillez des quartiers dans la demi-courge restante et faites-les rôtir à la poêle avec un peu d’huile d’olive, salez, poivrez.
Étalez dans chaque assiette la purée de courge, disposez les quartiers de courge, ajoutez le risotto d’épeautre au centre, et terminez en déposant 1 tuile de parmesan, la cannelle en poudre et quelques graines de courge torréfiées.
