Nettoyer les girolles et faites les sauter 5 min dans 20 g de beurre chaud.
Couper l'épaule de veau et le flanchet en morceaux et faites les revenir à la cocotte dans 1 cuillerée d'huile et 30 g de beurre. Puis réservez les.
A la place, faire revenir 5 min les échalotes finement émincées et les poivrons épépinés et taillés en lanières dans le reste d'huile et de beurre. Puis ajouter la viande, les petits pois, le vin blanc, 15 cl d'eau, le fond de veau, le bouquet garni. Saler, poivrer.
Couvrez, laissez mijoter 35 min, laissez tiédir et réservez au réfrigérateur.
Le jour même :
Réchauffez le veau à feu doux. Battez les jaunes d'oeufs avec la crème, puis versez la préparation dans la cocotte en remuant. Faites épaissir sur feu doux sans laisser bouillir, puis servir dans un plat parsemé de persil.
