Pour l’escabèche : épluchez les légumes. Coupez les carottes, le céleri et le poivron en dés. Taillez l’oignon en rondelles fines. Ciselez le basilic.
Faites revenir dans 3 c. à soupe d’huile d’olive les carottes, l’oignon et le céleri, 2 mn. Ajoutez le poivron. Versez le reste d’huile d’olive, le vinaigre, 10 cl d’eau. Salez et poivrez. Faites cuire à feu doux 3 à 4 mn, ajoutez le basilic, le thym et le laurier. Parsemez d’olives noires.
Salez, poivrez les filets de poisson. Poêlez-les côté peau 2 mn dans un filet d’huile d’olive, puis 1 mn de l’autre côté. Placez-les dans un plat creux. Versez l’escabèche chaude dessus. Couvrez d’un papier film et réservez au réfrigérateur au moins 6 h. Au moment de servir, parsemez d’herbes fraîches ciselées.
